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在老北京，管點心叫做餑餑，這是清人入關之后滿族人的稱謂。點心一詞，是從南方傳入北京的，慢慢地，才取代了餑餑一詞。餑餑這個詞兒，總讓我想起以前夜半時分胡同里傳來賣硬面餑餑的吆喝聲，那不過只是一些比燒餅還要低一級的食物，離點心差著好幾個節氣。這樣的心理和淺陋的見識作怪，覺得餑餑不過是村姑，而點心才是陽春白雪的美人呢。

資料圖 潘之望攝

(相關資料圖)

曾經一度，點心鋪遍布京城。僅看清末《都門紀略》一書，對當時京城的點心鋪就有如下十幾家的記載——

致美齋（和煤市街的致美齋是兩家）：東四牌樓路東。主打油糕、福壽餅、花糕，炸食（俱系奶油）。

大來坊：宣武門外路西。主打素點心（俱系香油）。

滋蘭齋：大柵欄東口路北。主打南味點心。

佩蘭齋：臧家橋路南。主打水晶糕和山楂糕。

匯豐齋：西直門外橋頭路南。主打山楂蜜糕。

桂馨齋：東四牌樓北路東。主打元宵、月餅、花糕、大八件（俱系香油）。

三元館陳家：宣武門外土地廟上斜街。主打月餅。

蕙香齋：觀音寺街南朱家胡同北口外路南。主打紹興香糕。

萬興齋：戶部街路東。主打烘糕干。

……

這些點心鋪，有的在前門一帶，只是《都門紀略》沒有記載在前門最有名的兩家點心鋪：正明齋和祥聚公。不過，這不能怪《都門紀略》的作者楊靜亭。《都門紀略》一書是同治三年京城琉璃廠刻印刊本發行，正明齋那一年剛剛開業，而祥聚公的開張則是后來光緒年間的事情了。

正明齋最早在煤市街開業，生意做得不錯，后在北橋灣開了第一家分店，光緒八年（1882年）在前門大街鮮魚口西口南，又開了第二家分號。生意紅火的時候，正明齋開過七家分號。在清末民初，正明齋幾乎成了京城餑餑鋪的龍頭。清末崇彝在《道咸以來朝野雜記》中記載：“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處北平有名者。”后來，瑞芳和聚慶兩家消失，而正明齋一直延續到北平和平解放之后多年。

正明齋生產滿漢點心，是清人入主京城后的產物。作為京城的點心，它應該最正宗。它的蜜供在清末時分最為出名，后來一直也是它的傳統產品。和薩其馬一樣，這是典型滿族人的點心。兩者做法有相似之處，都是類似江米條一樣粗細大小的長方條，油炸之后，用蜜纏裹在一起。如今的薩其馬比蜜供顯得更精致一些，也更整齊一些，都是方方正正的小方塊，而蜜供則擠成一團一坨。最初的蜜供可不是這般一堆坍塌成亂磚墻的樣子。要知道，它可是滿族人年節時的供品。《順天府志》專門記載說：“蜜供，用面切細方條，長寸許，以蜜煎之，每歲暮祀神敬祖，用充供果。”

這樣的傳統一直延續到民國時期，正明齋的蜜供，成為人們的首選。它的過人之處，不僅在于可以做成小如棋子（便于吃），大如小山（為了供），更在于它在蜂蜜中摻有上好的冰糖，不僅色澤光亮，松、軟、輕、脆，而且不粘牙，還耐嚼，天再熱也不會往下淌蜜。據說，當年老佛爺愛吃這口，正明齋的蜜供成為清御膳房采購的點心。現在，也有蜜供賣，硬得用手掰都掰不動，得用刀背砸，曾經買過幾回，未有改觀，便不再買了。

正明齋的杏仁干糧、鹽水火燒、槽子糕、大杠爐、紅白月餅，也都頗受富貴人家和尋常百姓歡迎。民國時期，袁世凱、曹錕諸路軍閥，都是正明齋的常客。張學良最愛吃他家的杏仁干糧。名人的效應，帶動那時候正明齋的生意經久不衰。

祥聚公比正明齋的年頭要晚，先在石頭胡同開業，取名叫裕盛齋。1912年，它移師繁華的前門大街路西，更名為祥聚公，牌匾由晚清名宿戴思溥書寫。幾乎和前門大街路東的正明齋面對面，沒有一點兒自家絕活，不敢就這樣唱開了對臺戲。

祥聚公是家清真鋪，在當時的京城，清真點心鋪很少，便和正明齋又拉開了距離。它生產的桂花板糕、姜絲排叉，是典型的清真點心。據說，馬連良先生最愛吃這兩樣點心，有一年到上海演出，春節回不來，饞這一口，便給祥聚公寫信，店家趕緊把這兩樣點心給他寄去。這樣的逸聞，坊間流傳得特別快，馬連良先生無疑給祥聚公做了廣告，成為了桂花板糕和姜絲排叉的代言人。

它的應季點心也很出名，春季的鮮花玫瑰餅和鮮花藤蘿餅，曾經風靡一時。它的玫瑰是每年四月到妙峰山采摘的，它的藤蘿花是從京郊各大寺廟里采集的。這時候，京城很多家點心鋪都會賣鮮花玫瑰餅和鮮花藤蘿餅，祥聚公對門的正明齋也在賣，煤市街的致美齋也在賣，大柵欄的滋蘭齋也在賣，賣得好的，得說這幾家。人們還是信奉老字號。口碑，總是從點心的質量中來，是人們用自己的口嘗過之后心的發言。

遺憾的是，正明齋和祥聚公兩家曾經在京城聲名鼎盛的老字號，如今不僅威風不在，連店家都無處可尋了。記得上世紀80年代，兩家老字號都梅開二度，恢復店名，重張舊幟：正明齋先在前門大街舊址開業，然后又在北橋灣它的分號舊址開設了占地面積不小的正明齋食品廠，為全北京市供貨。祥聚公則在鮮魚口開設新店，請回老師傅重出江湖，又請書法家歐陽中石重新書寫店名匾額。不知為什么，這些年下來，如此無可奈何花落去，讓我多少有些替它們惋惜。

如今，北京的點心鋪幾乎失去了全部江山，只剩下稻香村一家獨大。中秋節前還能有幾家老飯店出來賣月餅，可以和稻香村做短暫抗衡；再有便是前幾年在護國寺開張的富華齋餑餑鋪。

想想，大小八件、蜜供、薩其馬、自來紅、自來白，這些可是典型的老北京點心，曾經是正明齋和祥聚公賣得紅火的看家點心呀，如今已經幾乎都囊括在稻香村這個南味店里，南北兩味，一勺燴了。馬連良愛吃的祥聚公的桂花板糕，我未曾嘗過，但張學良愛吃的正明齋的杏仁干糧，我還是有幸吃過的。可如今，桂花板糕、杏仁干糧，包括很多品種的美味點心，我們都已經吃不到了。

當年佩蘭齋和滋蘭齋賣的水晶糕，還能吃到嗎？那是一種南味小點心，當初有詩專門寫它：“紹興品味制來高，江米桃仁軟若膏。甘淡養脾療胃弱，進場宜買水晶糕。”那可不是如今我們能吃到如馬蹄糕一樣的東西，只要加入點兒瓊脂，弄得透點兒明，就萬事大吉了。現在，我們連它是怎樣的做法都不知道了。

《京師偶記》一書記載：“各色環餅，用牛羊酥為之，不下二十余種，凡做全料環餅，價值三十余金。”這種氣派的環餅，還能見到嗎？我是連這樣有二十余種的環餅的名字都沒有聽過。

三月開春時節，老北京人要去妙峰山廟前迎“凈心雨”，下山摘得榆樹上剛剛生出的榆錢嫩芽，回家做榆錢餅，不會做者，就去點心鋪買這種應季的時令點心。如今在點心鋪里還能買得到嗎？

四月玫瑰和藤蘿花開的時候，京城很多點心鋪都會賣鮮花玫瑰餅和鮮花藤蘿餅。鮮花藤蘿餅，吃不到了。鮮花玫瑰餅，倒是在稻香村里一年四季都在賣，味道不要和以前的正明齋和祥聚公比，就是和現在東便門的云騰賓館從昆明空運來的鮮花玫瑰餅比，味道也實在是差太多了。

更不要說再也沒有見到的藤蘿花餅了。這是最讓人惋惜的事情了。鄧云鄉先生是藤蘿花餅的愛好者，他曾經為之寫過詩：“偶惹鄉情憶餅家，藤蘿時節味堪夸。自憐食指防人笑，羞解青囊拾落花。”說的是老先生離開北京思念這一口，很想拾取落在地上的藤蘿花回家自己做藤蘿餅呢。

藤蘿餅，也確實難做，如今的店家犯不上和它較勁，如正明齋或祥聚公一樣，非要在藤蘿花開的季節到京城各大寺廟去采集，再如此麻煩地去制作。按照鄧云鄉先生的說法：“藤蘿餅的餡子，是以鮮藤蘿花為主，和以熬稀的好白糖、蜂蜜，再加以果料松子仁、青絲、紅絲等制成。因以藤蘿花為主，吃到嘴里，全是藤蘿花香味，與一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥然不同的。”看看，這材料，這工序，就夠麻煩的了。

鄧云鄉先生說：“藤蘿餅是地道的北京佳點，是一種又甜、又膩、又清香的餅。而且看上去雪白，皮子一碰就碎，鮮紅的印子，紅白相映，看上去也是極美的。”

多么值得人思念的老北京的點心，不僅僅是藤蘿餅一種，如今都如正明齋和祥聚公見不到一樣，已經是吃不到了呀！

（原標題：正明齋和祥聚公記）

來源：北京日報 作者 肖復興

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