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俗話說“頭伏餃子二伏面”，一盤熱氣騰騰的頭伏餃子，既順應(yīng)時令節(jié)氣食俗，也承載著市民夏季的食養(yǎng)需求。7月11日將迎來頭伏，老字號餐館已經(jīng)為市民備好多種口味的頭伏水餃，從餡到皮都有新調(diào)配。頭伏當(dāng)天，主打手工水餃的惠豐餃子樓更是備下800斤面粉，員工凌晨4點半就上崗包餃子保供應(yīng)。

10日中午11時，位于西四北大街的惠豐餃子樓店里已經(jīng)座無虛席，服務(wù)員穿梭其中，忙得腳不沾地。“頭伏吃餃子，我們家每年都來老字號。”市民李女士說著指指桌上的打包盒，“今年家里姥姥出門不方便，給她也給帶點兒回去在家煮著吃。”

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除了堂食吃餃子，像李女士這樣專門來打包的也有不少。在外賣窗口，許多人正在排隊買現(xiàn)包打冷的生餃子。“超市賣的速凍餃子口感還是差點兒意思，這么多年每逢重要時令節(jié)氣，我們家都來老字號買，跟店里吃的一個味兒。”市民王女士說。

惠豐餃子樓經(jīng)理許世鵬告訴記者，過去每年頭伏，店里基本都處于“爆單”狀態(tài)。今年進入7月以來，到店吃餃子的顧客就越來越多。“要說最受歡迎的還是三鮮、鲅魚和茴香豬肉幾種餡，三鮮水餃每個餃子里都有一個蝦仁，很多顧客好這口兒，今年還新添了鮮貝餡餃子。”他說，根據(jù)往年的銷售數(shù)據(jù)分析，頭伏當(dāng)天預(yù)計得賣出6萬個餃子。

為了讓市民都能在頭伏這天吃上餃子，店里提前準備了800斤面粉，備貨量比平日多三倍。頭伏當(dāng)天，后廚和面師傅凌晨4點半就得上崗，40多名員工全員上崗，幾乎一刻不停才能滿足頭伏餃子的供應(yīng)需求。

最近，老字號砂鍋居經(jīng)典的“圓夢水餃”也已經(jīng)提前登場。記者了解到，“圓夢水餃”同樣是純手工水餃，里邊包的是店里經(jīng)典的老北京圓夢燒餅的餡料，每年只有頭伏、立冬、冬至、破五等重要時間節(jié)點才供應(yīng)。“今年5月起就有不少顧客來預(yù)訂。”砂鍋居經(jīng)理叢蕾說，“頭伏當(dāng)天估計要賣出1萬個，員工從早晨6點到晚上8點得輪班包餃子。”

此外，鼓樓馬凱餐廳、同和居和華天二友居肉餅店都供應(yīng)豬肉大蔥餃子；慶豐包子鋪新添了蒸餃，還以南瓜為料加入餃子皮，金燦燦的外觀令人食欲大開；烤肉季的“五彩水餃”同樣用天然食材為餃子“穿花衣”，最近也成為什剎海地區(qū)熱度頗高的“打卡”美食。

入伏后天氣漸熱，鴨肉也受到許多百姓的青睞。今年，以馬連良鴨子聞名的老字號西來順新研發(fā)一款香菜鴨肉餡的手工水餃。“幾兩香菜，多少克鴨肉，都是師傅們反復(fù)嘗試兩個月才最終確定的。”西來順經(jīng)理張麗萍說，“鴨肉提前入味，再結(jié)合香菜的味道，很多顧客都說味道很夏天。”

來源：北京日報客戶端 記者：楊天悅 武亦彬

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