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最近，“涼拌黃瓜”有點“熱”：5月，湖南株洲曝出一對“職業打假”父子，3年內49次舉報當地商家無證售賣“拍黃瓜”的新聞。近日，有媒體報道，杭州一名67歲的男子因食用一盤隔夜冷藏的涼拌黃瓜后，感染性休克，經搶救才轉危為安。接著，“上海多家餐館因在涼皮里加黃瓜絲被罰”的消息登上熱搜，有網友疑惑，難道不能賣“涼皮+黃瓜絲”？?

(資料圖片僅供參考)

事實上，這些話題的核心并不是黃瓜，而是冷食類、生食類食品的安全。相關餐飲企業被罰，最主要的原因是“涼皮+黃瓜絲”“涼拌黃瓜”屬于冷食類食品，食品安全要求高，需要有對應的經營許可。如果餐飲企業不具備許可就制售這類產品，意味著違法經營，自然會被依法查處。?

被罰5000元?

普普通通的黃瓜惹誰了?

近日，上海米帆餐飲管理有限公司金橋分公司因未經許可從事食品生產經營或食品添加劑生產活動，被上海市浦東新區市場監督管理局罰款5000元。?

具體違法事由為，當事人經營項目為“餐飲服務經營者：熱食類食品制售”，在未取得冷食類食品制售許可的情況下，于店內加工切配黃瓜絲作為涼皮配菜，在店內及美團外賣平臺經營含有配菜黃瓜絲的涼皮。?

無獨有偶，近日，上海市浦東新區金楊新村街道桌福小吃店、上海哆美汁餐飲管理有限公司等餐飲企業，也因未取得冷食類食品制售許可而銷售含有黃瓜絲的涼皮被罰。?

記者查詢相關報道發現，相似案例此前有過多起。?

2021年10月，合肥市市場監管局下發處罰決定書，經調查，合肥市廬陽區又馳餐飲店現場進行涼菜制售，但該店的食品經營許可證中經營項目為：預包裝食品（含冷藏冷凍食品）銷售，熱食類食品制售，經營項目中無冷食類食品制售、生食類食品制售。而該店銷售的涼菜有：“涼拌黃瓜”“涼拌西紅柿”“鹽水毛豆”。?

市場監管局認為，當事人的行為違反了《網絡食品安全違法行為查處辦法》，當事人超過許可的經營項目范圍從事食品經營。鑒于當事人符合減輕處罰情節，對當事人罰款5000元。?

2017年，廣州黃埔區一家火鍋店因銷售“拍黃瓜”“開胃小木耳”等涼菜而被食品監督管理局罰款1萬元，并沒收了139元的“違法所得”。?

不是所有餐廳?

都能賣“涼拌黃瓜”?

并非所有的餐廳或食品行業從業者都能制售“涼拌黃瓜”。?

這也不是新近才有的規定。2015年10月施行的我國《食品經營許可管理辦法》、2019年1月施行的《上海市食品經營許可管理實施辦法》等均明確，經營者要按照食品經營項目分類提出經營許可申請。其中，食品經營項目分為預包裝食品銷售、散裝食品銷售、特殊食品銷售、其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等。具有熱、冷、生、固態、液態等多種情形，難以明確歸類的食品，按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類。?

簡單來說，餐飲企業或食品生產企業在申請經營許可證時，要對具體的食品經營項目進行申請，不同項目對應不同的審批條件。以冷食類和生食類食品為例，審批部門會考察餐飲企業的設施布局、操作流程等，確認經營者能否獲得對應的資質。?

“對冷食類、生食類食品制售有更高的要求，是因為這類食品的安全風險較高。”上海市食品安全工作聯合會會長顧振華以涼拌黃瓜為例解釋，這道菜雖然不用經過明火烹飪，但需要對黃瓜進行改刀。在切片、切絲等過程中，都存在微生物污染的風險。而且黃瓜改刀后，微生物加速繁殖，對食品的存儲也提出了更高的要求。所以，食品經營許可管理對冷食類、生食類食品的制售要求較高，包括經營者需設置專區、使用專用設備、專人操作、特定溫度等，都是為了防止污染，降低食品安全風險。?

顧振華提醒，根據法規要求，經營者應當亮證經營，消費者可以通過經營者公開的食品經營許可證，查看其具體的經營范圍里是否包含冷食類、生食類食品。?

不是因“拍黃瓜”被罰?

經營冷食需要專門資質?

實際上，上述餐館并不是因為“拍黃瓜”被罰款，而是超營業范圍從事冷食經營。?

上海市食品安全研究會專家組成員、美國賓夕法尼亞州立大學食品安全博士劉少偉告訴記者，按照食品經營管理法律法規，餐飲企業需要在自己的范圍內經營餐飲。餐飲單位若要經營涼菜制品，《食品經營許可證》的經營項目必須有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超范圍經營。“換句話說，上述這些餐館，不是不能拍黃瓜，而是需要申請相關資質。”?

劉少偉表示，我國對于菜肴的經營有著詳細的規定。餐飲企業若要辦理冷食類許可，需要不低于5平方米的獨立空間，具備二次更衣的消毒設施，空氣消毒設備和獨立的空調。此外，國家標準《GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》也指出，易腐食品應該在專間或者專用操作區進行處理，而涼菜正屬于這一類。?

那么，餐飲企業為何不申請冷食經營資質呢？?

蘭州牛肉面行業資深人士秦偉從事餐飲工作近二十年，據他了解，國內具備涼菜間的餐飲企業不到十分之一，快餐及小吃普遍性不具備涼菜間。?

秦偉向記者分析，冷食更容易感染細菌、需要專門的營業資質，餐飲企業怎么可能會不知道，但更多是出于現實因素而無法申請相關資質。?

“一間專門的涼菜間，需至少5平方米的面積，還要配備空調、單獨的刀具案板等，但這還不是最主要的成本。涼菜間意味著功能很單一，不能另作他用。一間面積不到七八十平方米的餐館，去掉后廚、倉儲、前臺、衛生間等功能，能容納的餐位至多也就三十多個，如果再單獨辟出一間涼菜間，那勢必會進一步擠壓餐飲企業的盈利能力。”?

【相關】?

49次舉報“拍黃瓜”?

這對父子“惹眾怒”?

上個月，湖南省株洲市餐飲行業協會公布的一份文件顯示，該市多家餐企反映，當地一對晏姓父子利用餐企無涼菜證銷售“拍黃瓜”等涼拌菜這一由頭，通過頻繁舉報要求餐企高額賠償，自2020年至今竟然舉報了49次。?

在株洲經營火鍋店的彭某，就曾被晏姓父子舉報過。“對方來店消費了500多元，包含一份‘拍黃瓜’。”彭某稱，沒過幾天，市場監管部門就上門要求整改。彭某按要求停售所有涼菜后，沒想到對方又舉報至上級市場監管部門。市監部門建議彭某與舉報人協商爭取撤銷投訴，不料對方“獅子大開口”，要求按當天總消費金額的10倍賠償。“我賣一年的‘拍黃瓜’，都不一定賺到這個錢！”?

當地小餐館經營者劉某感覺自己更“冤”。他家菜單原本沒有“拍黃瓜”，晏某主動要求做。“我說沒有，他就說把黃瓜拍碎，隨便撒點辣椒加點醋就行。”幾天后他的餐館就被舉報了。?

株洲市餐飲行業協會會長朱軍向記者確認了此事。他說，市優化營商環境事務中心還為此召開會議探討。與會餐飲企業簽署了一份聯名協議，拒絕與晏姓父子“私了”，曾有商家將其照片掛在門頭，提醒商家不要接待這對父子。?

綜合《中國新聞周刊》、《工人日報》、《株洲日報》、上觀新聞報道

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