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記者 李建

(資料圖)

西藍(lán)花是顏值、口感、營(yíng)養(yǎng)都“在線”的蔬菜，但諸如“西藍(lán)花的農(nóng)殘不易洗干凈”“可能對(duì)甲狀腺不友好”等說(shuō)法，卻讓它成為部分消費(fèi)者心中一種缺乏“安全感”的存在。而在食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家看來(lái)，西藍(lán)花的“打開(kāi)”方式其實(shí)十分簡(jiǎn)單，消費(fèi)者完全沒(méi)必要因?yàn)榍逑春褪秤脝?wèn)題而糾結(jié)。

挑選：新鮮西藍(lán)花最好

西藍(lán)花，是十字花科蔬菜里樣貌比較別致的一種，由脆嫩的莖稈和緊密的花球組成，加之其原產(chǎn)于地中海沿岸的意大利一帶，所以被稱(chēng)為“西藍(lán)花”。

西藍(lán)花是羅馬時(shí)代北地中海地區(qū)的主要食物，19世紀(jì)中葉傳入我國(guó)南方。西藍(lán)花既耐寒又耐熱，對(duì)土壤要求也不太嚴(yán)格，目前在我國(guó)各地都有栽培。除了西藍(lán)花這個(gè)常見(jiàn)的名字，有些地方也稱(chēng)之為青花菜、羅馬花椰菜或意大利芥藍(lán)等。

西藍(lán)花含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，古代西方人曾把西藍(lán)花稱(chēng)為“天賜的良藥”“窮人的醫(yī)生”。研究顯示，西藍(lán)花的莖葉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%。此外，西藍(lán)花還富含膳食纖維、礦物質(zhì)和胡蘿卜素等。特別是和同樣來(lái)源于地中海沿岸的花椰菜（也叫花菜、菜花）相比，顏色深綠的西藍(lán)花營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯勝出一籌。

相關(guān)研究顯示，同等生重（食物烹飪前的重量）下，西藍(lán)花的鈣、維生素、維生素B等含量約為花椰菜的兩倍。而花椰菜中幾乎沒(méi)有的維生素K、β-胡蘿卜素和葉黃素，在每100克西藍(lán)花中的含量分別高達(dá)100微克、361微克和1403微克。

如何挑選品質(zhì)好的新鮮西藍(lán)花？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院宋弋副教授提醒消費(fèi)者留意以下幾點(diǎn)：

看顏色。新鮮的西藍(lán)花花球顏色濃綠鮮亮，而花莖的顏色則是淺綠色的，看起來(lái)較嫩，如果花莖的顏色深綠，說(shuō)明已長(zhǎng)得較老硬。如果花球出現(xiàn)黃色，說(shuō)明放置時(shí)間較長(zhǎng)，不那么新鮮。

掂重量。將同樣體積的西藍(lán)花放在手中左右掂量一下，手感較重的西藍(lán)花水分多、新鮮度好。不過(guò)，如果西藍(lán)花花球過(guò)硬，花梗看起來(lái)較寬厚結(jié)實(shí)，說(shuō)明已經(jīng)長(zhǎng)得老了。

看花球、花苞。新鮮、品質(zhì)好的西藍(lán)花花球整體有隆起感，花苞結(jié)實(shí)緊密，幾乎沒(méi)有一點(diǎn)縫隙，而且摸上去緊實(shí)有彈性。如果花球表面凹凸不平、花苞松散，或者花苞上有發(fā)黃或已開(kāi)花的小花苞，說(shuō)明采摘時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分流失較多，吃起來(lái)不新鮮、不脆嫩。

看葉片。如果選購(gòu)的西藍(lán)花帶葉子，可以看一下葉子是否嫩綠濕潤(rùn)，如果葉片發(fā)黃、枯爛，則不適合購(gòu)買(mǎi)。

看花梗切口。新鮮的西藍(lán)花花梗的切口嫩綠濕潤(rùn)，如果切口干燥發(fā)黃，說(shuō)明采摘已久，水分和營(yíng)養(yǎng)流失較多。

食用：適量多吃別單一

西藍(lán)花是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而且低脂低熱量的食材，常出現(xiàn)于減脂或健康食譜中，是很多家庭餐桌上的超級(jí)快手菜。但是，因?yàn)槲魉{(lán)花表面的“疏水性”很強(qiáng)（即水沖觸到西藍(lán)花表面后不會(huì)滲入，而是形成球體滑落），再加上西藍(lán)花本身結(jié)構(gòu)緊致，很多人因此擔(dān)心西藍(lán)花的農(nóng)藥殘留和蟲(chóng)卵殘留洗不干凈。一些凈化器商家也常常“科普”稱(chēng)，“只有將西藍(lán)花表面凈化后，水才能順利滲入花苞的縫隙，進(jìn)而洗掉可能存在的農(nóng)藥殘留”。

宋弋分析認(rèn)為，經(jīng)過(guò)凈化器的清洗，西藍(lán)花的疏水表面的確會(huì)被破壞，進(jìn)而形成有利于水分滲入的“親水”表面，但是否有助于清除可能存在的農(nóng)藥殘留，值得商榷。

事實(shí)上，西藍(lán)花的清洗完全沒(méi)有必要如此大費(fèi)周章，只要把西藍(lán)花放到清水里泡10分鐘左右，再用流動(dòng)水沖洗就可以了。如果仍不放心，可以在浸泡時(shí)加點(diǎn)小蘇打。當(dāng)然，也可以直接把西藍(lán)花焯水，可以殺死細(xì)菌，也可以讓西藍(lán)花的色澤更好，同時(shí)還能破壞西藍(lán)花中氧化酶的活性，阻止氧化酶對(duì)葉綠素的破壞。

西藍(lán)花不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還被貼上了“防癌抗癌”的健康標(biāo)簽。但也有觀點(diǎn)認(rèn)為西藍(lán)花對(duì)甲狀腺不好，這讓想多吃一點(diǎn)兒西藍(lán)花的人很是糾結(jié)。

宋弋分析說(shuō)，確實(shí)有多項(xiàng)研究證實(shí)增加包括西藍(lán)花在內(nèi)的十字花科蔬菜攝入量，可降低多種癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)膳食指南中也指出，增加蔬菜攝入總量及十字花科蔬菜和綠葉蔬菜攝入量可以降低肺癌、乳腺癌以及胃癌等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

十字花科蔬菜的抗癌作用是多種因素共同作用的結(jié)果，但起主要作用的是它們所含的植物化學(xué)物“硫代葡萄糖苷”，這是一種抗癌活性物質(zhì)，能在人體內(nèi)分解代謝產(chǎn)生具有顯著抗癌活性的蘿卜硫素及其他有明顯抗癌活性的硫氰酸鹽等。

硫代葡萄糖苷雖然具有抗癌功效，但其水解后產(chǎn)生的硫氰酸鹽卻會(huì)抑制甲狀腺對(duì)碘的吸收，影響甲狀腺激素的生成，導(dǎo)致或加重甲狀腺結(jié)節(jié)，即人們常說(shuō)的“對(duì)甲狀腺不好”。

不過(guò)，日常正常食用西藍(lán)花攝入的硫代葡萄糖苷以及由此生成的硫氰酸鹽幾乎不會(huì)對(duì)甲狀腺造成負(fù)面影響。甲狀腺結(jié)節(jié)患者只要注意控制好食用量即可。而健康人群則可以適量增加西藍(lán)花等十字花科蔬菜攝入量。

儲(chǔ)存：三招延長(zhǎng)保鮮時(shí)間

作為一種以“吃鮮”為主的蔬菜，西藍(lán)花最多能夠保持一周左右的時(shí)間，如果時(shí)間較久，就會(huì)因?yàn)楹粑饔脤?dǎo)致花冠變黃，不僅影響顏值，口感也會(huì)打折扣。因此，建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)，盡量選擇小的西藍(lán)花，確保短時(shí)間內(nèi)吃完，以免造成浪費(fèi)。

如果確實(shí)遇到一時(shí)吃不完的情況，宋弋建議可以參考以下幾種保存方法：

包裹保存。將西藍(lán)花用干凈的廚房用草紙或者保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏，草紙有助于吸收西藍(lán)花因?yàn)楹粑饔卯a(chǎn)生的水分，不易變質(zhì)。而保鮮膜包裹能降低西藍(lán)花的呼吸強(qiáng)度，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

鹽浸泡保存。把西藍(lán)花沖洗一下，然后掰成小朵，放入鹽水中浸泡10分鐘左右殺菌，撈出過(guò)一下熱水，控干水分后裝入保鮮袋扎緊口，放入冰箱冷藏保存即可。用這種方法處理的西藍(lán)花，三四天時(shí)間里能始終保持顏色翠綠。

焯燙冷凍。先把西藍(lán)花用上述方法處理后裝入保鮮袋，放入冰箱冷凍室保存，存放時(shí)間相對(duì)更長(zhǎng)。吃的時(shí)候取出一小袋，放在淡鹽水里自然解凍，再用沸水焯燙10秒鐘就可以用來(lái)做菜。

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十字花科蔬菜有哪些

十字花科植物有一個(gè)非常明顯的特征，就是它的花一般都是十字形花冠，花冠共有4瓣，排成輻射對(duì)稱(chēng)的十字形。全球的十字花科( Brassicaceae)植物有3000多種，主要分布在北溫帶，尤其是地中海區(qū)域。十字花科植物在我國(guó)各地均有分布，以西南、西北和東北高山區(qū)及丘陵區(qū)較多，平原及沿海地區(qū)較少。

十字花科的蔬菜有芥菜、甘藍(lán)、小白菜、菜心、大白菜、紫菜薹、紅菜薹、椰菜、椰菜花、西藍(lán)花、青花菜、球莖甘藍(lán)、頭菜、大頭菜、榨菜、蘿卜、卷心菜、油菜、雪里紅、紅蘿卜等。

來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào)

作者：李建

責(zé)任編輯：馮崢

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