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(資料圖片)

北京日報客戶端 | 記者 王天淇 程功

煎、炒、烹、炸，輪番上演；創意設計、精心雕刻、精致擺盤…… 今天（20日）上午，第三屆“北京大工匠”選樹活動中式烹調師實操比賽舉行，8位選手同臺競技，獻上一場味蕾與視覺的“饕餮盛宴”。

上午8時30分，隨著比賽監理長一聲令下，中式烹調師實操比賽正式開始。輕起、慢落，貼著刀刃，一片薄如蟬翼的黃瓜片被選手輕輕捏起，小心翼翼貼在盤底…

中式烹調師實操比賽時長3小時，每名選手現場制作4款菜肴作品，其中規定菜肴一款、自選菜肴兩款、藝術冷拼一款。規定菜肴為三色魚絲，原材料由選手自帶。兩道自選菜肴由選手自定，原材料、烹飪技法、口味，不得與指定菜肴雷同。一道藝術冷拼由選手自定，使用食材7種以上。

比賽開始后首先進行藝術冷拼制作環節，規定用時1小時，隨后進行其余熱菜制作，用時2小時。“這主要是考慮到比賽的公正性，每位選手在同一時間段制作完成相同的菜品，評委統一品嘗、打分，避免同一菜品因出菜時間不同導致評委打分忽高忽低。”第三屆“北京大工匠”中式烹調師比賽裁判長侯玉瑞介紹。侯玉瑞告訴記者，3小時制作完成4道菜品對選手來說難度不小，“平時廚師操作，是有分工的，但比賽現場所有工序都要選手1個人完成。而且比賽時間也很緊張，通常大賽制作一道冷拼的時間是90分鐘，這次比賽不僅操作時間短，還要求至少使用4葷3素7種食材，對食材的選料、用料，色彩搭配以及刀工要求都非常高。”侯瑞玉說，冷拼刀工要求食材切得既要薄，外表還要平整、不毛糙，搭縫大小接近，以及整體擺盤要有創意。

不到一小時，金雞報春、黃山迎客松、蝴蝶造型藝術拼盤等一道道別致新穎的冷拼制作完成，選手隨即進入規定菜肴三色魚絲的制作。

上好的整魚，去鱗、去腮、去膛、去皮、去骨后取肉，先批薄片，再切魚絲……整個過程中，魚肉要反復浸在冰水里，以保證肉質的彈性。魚肉掛漿后抓勻上勁，起鍋燒油，低油溫下鍋，反復輕攪，避免魚絲結團。“魚絲出品要求色澤潔白，長度至少10厘米以上，粗細均勻、不能有連刀；上漿要飽滿，滑出來的漿顏色外觀潤澤，不能有看上去刀砍斧鑿的印記。”侯玉瑞說，此外，油溫火候也十分考究，油溫過高則魚絲結團色重，油溫過低則口感不好，肉質發糟發柴。

兩道自選菜肴則綜合考察菜品難度和選手完成度。“這兩道自選菜，要求選手拿出看家本領，但菜品選擇不能過于普通，否則不符合‘大工匠’的賽事級別；選手的完成度也要過關，能人所不能才是真正的‘大工匠’。”侯玉瑞說。

此外，整個比賽過程中，生產安全、食材浪費、節水節電節氣等均納入評分范圍。“這也是考察一位廚師的基本職業素養。”現場比賽監理長表示。

記者了解到，實操比賽結束后，根據現場綜合評分結果，結合基礎條件、個人答辯、理論考試成績綜合排名，不設并列名次。 總成績第一名選手，納入第三屆“北京大工匠” 中式烹調師建議名單。

標簽： 北京日報 造型藝術 其中規定