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北京晚報·五色土 | 作者 五柳七

“雞湯為什么好喝？主要是因為短鏈氨基酸，氨基酸是不是有營養？有營養，但不是大蛋白，真正的動物蛋白是肉，雞湯的鮮味是谷氨酸鈉產生的，谷氨酸鈉是什么？就是味精。所以我丈母娘做一件事情，就用純凈的娃哈哈水，然后稱了兩勺味精，攪拌均勻，端到她女兒那兒喝了，然后肉都被我吃了。”

這是原浙大教授鄭強在一個講座中說的話，講座的視頻在網上很受歡迎。鄭強說陪老婆坐月子，一個月里丈母娘買了16只母雞，誤以為雞湯大補，湯讓女兒喝，肉讓他吃，等到高脂體檢的時候，結果大好。雞湯和黃桃罐頭一樣，只是安慰劑。

(資料圖片僅供參考)

前些日子，演員潘粵明為生病父母熬雞湯，雞湯話題被推上風口浪尖。網友質疑其“沒常識”，上了熱搜。飲食無小事，重視科學當是好事。

鄭強教授的說法也有不嚴謹之處。雞湯不能說只是味精加水，倒也還含有動物性脂肪、無機鹽等。再者，高脂體檢合格，也不能簡單歸功于一個月吃了16只雞。

唐代孟詵《食療本草》始有雞湯大補元氣一說，僅就所見史料，古人也并非只重喝湯不吃肉，雞湯里一般均會加入谷物、蔬菜。

還有地域差別。如鄧云鄉先生在《雞黍供嘉賓》一文說，江南人補身子習慣喝雞湯，而北京人喝米湯。誠如所言，《紅樓夢》里襲人身體不適，就只喝些米湯將養。

《欽定授時通考》中的耕織圖

雞湯里有“政治學”

要說湯，先談羹。

上古做的湯叫羹，羹分大羹、和羹。沒放調料的叫大羹，就是純肉汁。放了調味的叫和羹。

“凡羹齊宜五味之和”（《禮記》），五味說的是醯（xī）、醢（hǎi）、鹽、梅、菜。《尚書》說“若作和羹，爾惟鹽梅”，酸咸最重要。

商周時代，一羹一飯是標配。《禮記》說“羹食自諸侯以下至于庶人無等”。直至清代，李漁《閑情偶寄》中還在強調“有飯即應有羹，無羹則飯不能下”。

有地位的吃肉羹，沒地位的吃菜羹。《韓非子》說“象箸玉杯必不羹菽藿”，商紂王的杯子筷子不沾菜湯子。

不過考古發現，那時老百姓還是吃得上雞羹的。殷墟平民墓葬的陶盛器中發現殘存的雞骨，河北藁城臺西商代中期遺址的一些平民墓內，也發現盛放著雞骨的陶豆。

彭祖獻雉羹，據說為堯治胃病，此事見于《神仙傳》。雉羹是野雞湯，說是湯，不如說是蔬菜雞肉粥。

《莊子》記“孔子厄于陳蔡之間，七日不火，食藜羹不糝”。羹又稱糝，連湯帶飯，到了宋時，蘇軾做東坡羹，“下菜湯中，入生米為糝及少生姜”。后來做湯勾芡，很可能是從糝這么變化過來的。

古代搞政術，美其名曰調鼎或調羹，說白了就是煲湯。伊尹本來是廚子，給商湯獻了一碗“鵠羹”（天鵝湯）：“負鼎俎，以滋味說湯，致于王道。”

《左傳》中，晏子以和羹作比，向齊侯分析“君子和而不同”的道理，這些是餐桌上的政治學。

調羹是待客之道

屈原《天問》有句“彭鏗斟雉，帝何饗”。斟就是汁，也是羹。春秋時趙襄子謀取代國，請代王吃席，“廚人進斟，因反斗以擊代王”，廚子趁上湯之機刺殺了代王。

刺殺代王的兇器斗，和勺一樣都是用來舀湯的。湯勺叫調羹，廚子在上古時大顯身手的機會不少。

調羹是廟堂上的權柄和殺器，也是世俗中的人情和世故。“何時共老江湖去，雞黍相過樂太平”，唐宋詩詞里常見的“殺雞具黍”，都是在用典，《論語》說孔門弟子子路遇到隱者，隱者“止子路宿，殺雞為黍而食之”，調羹是待客之道。

開門迎客，親手調羹，是禮遇。《史記》載，劉邦少時常到哥哥家蹭飯，“叔與客來，嫂佯謂羹盡，櫟釜，賓客以故去。已而視釜中尚有羹，高祖由此怨其嫂。”后來劉邦登基，給侄子報復性地封了個“羹額侯”。《白孔六貼》中相傳李白上殿，唐玄宗“賜食親為調羹”。

陸游《初晴》一詩寫“客戶餉羹提赤鯉，鄰家借碓搗新秔”，宋代佃戶向田主送雞鴨魚肉，打點年節，俗稱“送羹”。

語言學家王力先生對羹另有解釋，認為羹的本義是帶汁的肉，也就是紅燒肉，直到唐代以后才引申出菜湯義。

湯，本義是熱水，赴湯蹈火的湯是熱水，洗澡水也是湯。酸梅湯、綠豆湯，飲料也叫湯。不過商周時代把飲料叫“漿”，瓊漿玉液的漿，漢時才開始用湯來稱呼。

湯、羹兩字并用，是唐代的事。如唐代王建《新嫁娘》詩“三日入廚下，洗手作羹湯，未諳姑食性，先遣小姑嘗”。明清以后，湯的叫法越來越普遍，湯也變得越來越稀。

到了現在，湯和羹還是有些約定俗成的分別，稀的叫湯，稠的稱羹，雞蛋湯和雞蛋羹，就是例證。

湯不多 粥不少

明清之前，雞湯多稱為雞汁。唐代孟詵在《食療本草》提雞湯大補元氣一說。

值得注意，他記錄的雞湯做法，不是熬，而是蒸：“雞汁大補元氣，用黃雌童雞，切成寸塊，放入鐵罐中，加黃酒少許，置飯鍋中蒸四五次，雞汁即能蒸出，飲之轉弱為強，大補元氣。”

明清之際，喝雞粥的傳統依舊保留。如《遵生八箋》有“肉米粥”：“用白米先煮成軟飯，將雞汁或肉汁、蝦汁湯調和清過，用熟肉碎切如豆，再加茭筍、香藎或松穰等物細切，同飯下湯內，一滾即起，入供以咸菜為過，味甚佳。”

再如《隨園食單》有“雞粥”：“肥母雞一只，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用余雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。起鍋時放蔥姜，澆雞油，或去渣，或存渣滓，俱可。宜于老人。”

《紅樓夢》里的茄鲞，大名鼎鼎，做法是用雞湯煨干。還有一道蓮葉羹，出現在第三十五回，寶玉挨了打，跟王夫人說，就想吃“那小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”。這湯需要用一尺多長、一寸見方的銀模子，將濕面皮子軋制出若干花形，菊花的、梅花的、蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，因要“借點新荷葉的清香”，所以叫蓮葉羹。鳳姐兒說，這是往年的年夜菜，“全仗著好湯，究竟沒意思，誰家常吃他了。”這兩道菜，雞湯的作用主要是調味。

清代孫溫繪《紅樓夢》

《山家清供》中有道“梅花湯餅”，和蓮葉羹相仿。“初浸白梅、檀香末水，和面作餛飩皮，每一疊用五出鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過于雞清汁內，每客止二百余花”。

“雜合菜”救了朱元璋

高陽小說《胡雪巖》中，胡雪巖兩個月沒吃一頓飽飯，坐只小船一路逃出太平軍防區，歸家后身子虛弱，七姑奶奶親自入廚，舀了一碗現成的雞湯，撇去浮油，撕一塊脯子肉剁成肉泥，倒在湯里，然后取一塊米粉做的奶糕，在雞湯中搗碎泡化，成了一碗“漿糊”。這做法和《隨園食單》里的雞粥、《遵生八箋》里的“肉米粥”相似。

在連闊如先生的《江湖叢談》中，引了一段故事，以雞湯做的雜合菜治好了朱元璋的傷寒。

書中說，連先生曾向窮家門的乞丐求教，為何要供奉朱元璋？答案是兩個乞丐用雞湯做的“雜合菜”救了朱元璋，獲了封賞。

相傳元順帝時，朱元璋曾北上趕考，在良鄉土地廟內，患了傷寒，得兩個乞丐救助。二丐將他們討的剩菜剩飯，做成一道雜合菜，用柴草熱熟給他食之，次日病就好了。后來朱元璋登基稱帝，又染上傷寒，太醫屢治不愈，朱元璋記起當年患病之事，派人找到二丐，讓再做此菜。“二丐將雞湯一鍋放于院中，在御膳房靜坐直至日暮。用雞鴨湯摻各種菜飯，雜和一鍋，在灶上熬熟”，朱元璋再次病愈，賜給二丐太平鼓，居于通濟門內，此后城外乞丐如要進都城，就必須拜二丐為師，窮家門于是供奉了朱元璋。

朱元璋

上述故事雖不足為證，但也見病后喝雞湯，還是都要加些飯菜的。純雞湯何時變成大補之物的，難說。在晚清民國之際，光喝湯、不吃肉的做法確實多了起來。

曾國藩的孫女婿吳永，以通家子弟身份，在李鴻章身邊隨侍一年。他在《庚子西狩叢談》回憶說，李鴻章晚年起居有度，午飯飯量不少，“飯后更進濃粥一碗，雞汁一杯。少停，更服鐵水一盅，即脫去長袍，短衣負手，出廊下散步，非嚴寒冰雪，不御長衣”。

李鴻章喝的什么水

喝粥和雞湯都好理解，鐵水是什么水？據學者姜明考證，李鴻章晚年崇尚西式醫學，其飲用的鐵水，是從英國進口的“保衛爾牛肉汁”、屈臣氏大藥房出售的“鐵精補血藥水”（鐵精），再與波爾圖葡萄酒（砵酒）勾兌出來的，用來治療李鴻章缺鐵性貧血。李鴻章死前多次吐血，西醫說是胃血管破裂所致，或許和他補鐵過量有關。

李大人平日飲服的雞湯，也是兌了不少白水的。據《清稗類鈔》載，李鴻章督直隸，視察某地。當地長官誠惶誠恐，唯恐招待不周，飯菜都要自己檢驗才敢奉上。給李鴻章熬的雞湯，生怕味道不夠濃，熬一碗雞湯命宰三只雞。結果隨行仆人傳話：“汝等所進之肴，中堂實不能食，已受餓矣。”此官急忙傳問廚子，反復叮囑，于是變成五只雞一碗湯。沒想到還是說“中堂愈受餓矣”。此官無計可施，求教仆人，李鴻章出行，自帶廚子的，仆人要他重金相請。照辦之后，此官想看看這廚子到底有何絕活，卻見其人只用一只雞燉湯，還不斷取湯做其他菜，再不斷續水。此官問：我用三五只雞，中堂還不吃呢，你這么個熬法，中堂倒喜歡？廚子斜眼一瞥：“照你這么做湯，中堂口味上來了，將來回到北京，我怎么對付？”原來仆人和廚子早溝通好了，不能把中堂的嘴喂刁了。讀到此處，總不免要心疼李中堂一把。

李鴻章

《清稗類鈔》還有一則“雞汁浸布以為湯”的故事，倒是可以供李鴻章外出時借鑒。

同治光緒年間，杭城有位潘姓廚子，名臣楊昌濬擔任浙江巡撫時很是喜歡他的手藝。后來楊昌濬升至陜甘總督，潘廚子獻上數匹粗布以及冬菇。楊昌濬問：“冬菇，吾知浸醬油其中，甚善也。布何為者？”潘廚子回答說：“小人非獻布也，蓋沁雞汁于布中，干之。大人至北地，或止頓荒僻處，不能時得佳肴，試翦此方寸入沸水，無殊雞湯矣。”楊昌濬試了大為滿意。這種預制雞湯的辦法，就是感覺不衛生。

還有用雞湯泡茶的

民國時，迷信雞湯養生的名流，更是趣事不少。

魯迅先生寫過一首打油詩：“世界有文學，少女多豐臀。雞湯代豬肉，北新遂掩門。”這首詩諷刺的是作家章衣萍的，因為章衣萍曾向北新書局預支大筆版稅，理由是“錢多了可以不吃豬肉，大喝雞湯”。蕭紅回憶，魯迅先生平時卻不喜歡喝湯，生病了許廣平熬了雞湯，怎么勸也不喝。

梁實秋自娶夫人韓菁清后，天天有好湯喝。“原來每晚臨睡前，菁清都會用電飯鍋燉一鍋雞湯，或添牛尾、蹄髈、排骨、牛筋、牛腩，再加點兒白菜、冬菇、包心菜、蝦米、鞭尖之屬。”

張愛玲在《談吃與畫餅充饑》一文中自詡“嘴刁”，因為八九歲有次吃雞湯，說“有藥味，怪味道”。母親叫人去問廚子，廚子說這只雞是兩三天前買來養在院子里，看它垂頭喪氣的仿佛有病，給它吃了些藥膏。“我把臉埋在飯碗里扒飯，得意得飄飄欲仙，是有生以來最大的光榮”。

近代藏書家樊增祥獨辟蹊徑，用雞汁沖泡龍井茶，用以待客，并賦詩一首，題為“余嘗以雞汁淪龍井茶響客”，開頭寫道：“茶神何意得雞占？清似純羹未下鹽。”

趙珩先生在《民以食為天》一書中說，在1928年到1935年這幾年，老北京物價便宜，一般的餐館辦席叫便席，兩塊錢一桌，包括四個涼碟、四個熱炒，還有四大件（燉肉、扣肉、紅燒雞塊、紅燒魚塊）。這不算完，再外加一大鍋整雞的雞湯。

講傳統，總要查根問底才好。由古至今，雞湯用來開胃提味，真是比拿來養生進補有效得多，要不還不如多喝熱水。（責編：沈灃）

標簽： 隨園食單 商周時代