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北京晚報(bào)·五色土 | 作者 宗春?jiǎn)?/p>

大雪，是立冬后的第三個(gè)節(jié)氣。今年的大雪在12月7日、農(nóng)歷十一月十四。《月令七十二候集解》中說(shuō)：“至此而雪盛也。”1997年12月5日大雪節(jié)氣前兩天，北京城曾普降大雪。

《禮記·月令》：仲冬之月，冰益壯，地始坼，鹖旦不鳴，虎始交。是說(shuō)這個(gè)月冰凍得更實(shí)了，地凍得開裂了。因?yàn)樘焯洌i旦夜間也不叫了。鹖旦，又作鹖鴠、盍旦，一說(shuō)即夜鶯。虎始交，是指虎進(jìn)入發(fā)情期。

雄駱駝也在此時(shí)發(fā)情。發(fā)情期的雄駝極具攻擊性，狼遇見(jiàn)它也會(huì)沒(méi)命。在草原上，主人會(huì)早早給它脖子套上紅色標(biāo)志、放到人跡罕至的地方。

仲冬之月古人不許動(dòng)土、不許造屋，開始造酒。中國(guó)造酒的歷史可追溯到殷商。商王武丁任命傅說(shuō)（音“月”）為相時(shí)說(shuō)：“若作酒醴，爾惟麴（qū）糵（niè）。”意思是：如果釀酒，你就是那酒麯。酒麯，即能讓谷物發(fā)酵的菌種。《禮記·月令》：“（天子）乃命大酋：秫稻必齊，麴糵必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸。”大酋，是商代負(fù)責(zé)造酒的官吏。“六物”亦即“六必”：谷物必備齊，酒麯必良好，加工必干凈，火候必適當(dāng)，水必用甘泉，陶器必精良。此“六必”，是古人對(duì)釀酒經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。其中“麴糵必時(shí)”的“時(shí)”是“好、善”的意思，如“時(shí)寶釵小惠全大體”，非指時(shí)間。

中國(guó)古代的酒是以黍?yàn)槊蛹由萧鸺f釀成的黃酒。發(fā)酵后蒸餾出來(lái)的白酒古稱燒酒，出現(xiàn)于元代。二鍋頭酒出現(xiàn)于清代的北京。康熙十九年（1680），山西人趙存仁、趙存禮、趙存義兄弟來(lái)京創(chuàng)辦“源升號(hào)”酒坊，以“六必”為宗旨，釀造出了二鍋頭酒。今前門大街99號(hào)的酒博物館即“源升號(hào)”舊址，墻壁上鑲嵌著《釀酒六必法》，與《禮記》所載完全一致。六必居醬菜園也是趙氏兄弟創(chuàng)辦的，這樣說(shuō)來(lái)“六必居”三字就不可能是明朝嚴(yán)嵩題的了。

“源升號(hào)”老匾

古人大冷之月釀酒，山西民間大冷之日造醋，皆因此時(shí)氣溫低、不易被雜菌污染。內(nèi)蒙古包頭地區(qū)有“小雪殺豬，大雪宰羊”的說(shuō)法，這時(shí)羊肉最為肥美，且容易保存。江蘇也有類似風(fēng)俗：小雪腌菜，大雪腌肉。

標(biāo)簽： 二鍋頭酒 北京晚報(bào) 六必居醬菜