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北京日報客戶端 | 作者 張建軍

立冬，冬季的首個節氣。“冬”字的本義是“終結”，東漢蔡邕曰：“冬，終也，萬物于是終也。”立冬后，自然生氣開始閉蓄，萬物進入收藏階段，此時水始冰、地始凍，田間農事未終，然已臨近閑季，人們著手修繕屋宇、平整道路、窖藏果蔬、釀制冬酒，祭祖、祭灶以迎冬，吃餃子、喝羊湯以補冬，雖處天地清寒之際，卻尤顯氣象安寧。

天寒農不閑

【資料圖】

立冬后，冬日之景如約而至。立冬一候“水始冰”，從水至冰的樣態轉換，呈現著冬寒的逐日俱增。立冬二候“地始凍”，土地積聚寒氣，開始上凍。從“水始冰”到“地始凍”，中國人對于“水土”的情感呼之欲出。立冬三候“雉入大水為蜃”，野雞等留鳥紛紛飛入山林、蟄伏過冬，蛤類、蚌類變得常見，其色彩、條紋有如禽羽，演繹著生命的幻化之美、自然的生生不息。

北方農林作物在立冬時節進入越冬期，農民搶抓農時，收冬菜、灌冬水、忙冬耕。“白菜立了冬，不收要受凍”，立冬后氣溫驟降、凍害頻發，需搶收白菜、大蔥等冬儲蔬菜。“立冬犁金，冬至犁銀，立春犁鐵”，對于冬耕的益處，廣西扶綏農諺總結得相當精到：“冬翻深耕有三好，保水滅蟲又除草”。

伴隨著農谷既登，狩獵、興修水利、收割蘆葦等活動悄然興起。山東《陽信縣志》：“立冬，十月節。衣始絮、田獵。”冬季河流水位下降，湖北、安徽等地有立冬后修筑塘堰的民俗。湖北《勛西縣志》：“立冬后上冢、增土，始修筑塘堰。”而華北地區的蘆葦叢，立冬時節，已經是滿眼澄黃，簇簇蘆花、隨風搖曳，迎來收割季節，一束束蘆葦編織著農戶們憧憬的幸福生活圖景。

旨蓄以御冬

民間俗謂立冬為“立凍”，御寒事宜列入生活日程。吉林《輝南縣志》：“立冬，農工既畢，塞巷墐戶，綢繆御冬。”鄉民修整屋舍，營造冬日安暖。貴州等地燒柴取暖。北京等地有“戴暖帽”之俗，徐珂《清稗類鈔·服飾類》：“暖帽者，冬春之禮冠也，立冬前數日戴之。”暖帽分呢、絨、皮等多種材質，是普遍的冬季傳統御寒之物。

立冬后，北方地區有窖藏和培壅蔬菜的生活民俗。遼寧《北鎮縣志》：“立冬，舊歷十月節。雪始降，窖藏蔬菜、果品。”除做好冬儲外，農民還會培育各類新鮮蔬菜，以滿足冬日之需。《興城縣志》：“立冬，窖菘，培壅菠菜、韭菜、蒜苗。”與之類似，古代宮廷亦有“進冬菜”之事宜，宋人孟元老《東京夢華錄》：“是月立冬。前五日，西御園進冬菜。”收藏冬菜，是北寒之地的傳統御冬習俗。

古畫中的“立冬”

除存貯蔬菜外，民間還有立冬后腌菜、曬臘味，制作腐乳等傳統。秋冬之交，尚有不少剛剛收獲的新鮮蔬菜，此時氣溫較低，不易滋生細菌，腌制食物干凈衛生，可長期保存，備一冬食用。安徽《重修五河縣志》：“白菜……立冬節腌之，以為旨蓄。”湖北《麻城縣志續編》：“立冬后，以老豆腐發霉，加鹽湯、花椒，數日即可取食，俗名乳腐。”對于中國人來說，冬日的腌制菜肴，別有一番風味。

立冬釀酒，是一項遍布大江南北的悠久習俗。清代，山西臨汾制作春酒，多選在立冬封缸。上海嘉定在立冬后制作糯米酒“酒娘”，福建龍巖更是“比戶蒸酒”，熱鬧非凡。立冬釀酒之俗影響深遠、傳承不息。直至今日，浙江紹興、嘉興等地區，每逢立冬都會舉行“紹興黃酒開釀節”“立冬開釀節”等節慶活動，結合“立冬釀酒”傳統，弘揚地方民俗文化，帶動區域經濟發展。

迎冬知德寒

立冬，是秋去冬來的時間節點。古時，官方和民間都會舉行迎冬、祭祀等儀式活動，以答謝自然，并祈求安穩過冬。《禮記·月令》：“立冬之日，天子親率三公、九卿、大夫，以迎冬于北郊。還反，賞死事，恤孤寡。”迎冬禮畢后，皇帝還要表彰為國捐軀之人，同時撫恤其遺孀幼子。北郊迎冬，是禮敬天地、尊重自然的觀念實踐，冬寒將臨，其“賞死事、恤孤寡”之制，更是彰顯著人文關懷。

墓祭是立冬的傳統習俗，湖南《永興縣志》：“永俗祭墓每歲二舉，于清明、立冬日，皆具牲醴、展墓、覆土、除草、掛紙錢。”其墓祭事宜之繁，尤顯民眾重視程度之高。與其他節令相比，立冬墓祭的突出特點是“送寒衣”。山西《朔州志》：“十月，朔日、立冬墓祭，略同清明，惟裁楮為衣，名曰送寒。”

立冬時節，浙江、湖南等地的野菊香味清美，民間有采野菊煎湯沐浴、囊枕及曝菊茶等傳統，俗信以其沐浴能愈瘡疾，囊枕有助目力。同時，益目者有冬青，《杭州府志》：“其子立冬日采之，碾碎為丸，吞服能益目。”而湖州等地俗信，立冬蘿卜菜經冬月風霜，可治喉風。江蘇等地立冬采桑入藥，《蘇州府志》：“立冬日取桑葉，風干之入藥”。冬桑葉有清熱止咳等功效，是農家常備“良方”。

俗話“立冬補冬，補嘴空”。北京吃蕎面，清人讓廉《京都風俗志》：“十一月立冬，或有食蕎面等物，謂能益人。”浙江嘉興食菜果，《桐鄉縣志》：“立冬日，雜菜果作飯。”但就全國范圍而言，比較常見的立冬飲食是餃子和羊湯，冬日天寒，羊湯能夠促進血液循環，驅除寒氣，益氣補虛，是中國人餐桌上常見的冬令食補佳品。

天行有常、四時佳興。站在冬日之端的中國人，趁著寒氣未濃，打凍場、收冬菜，修筑塘堰；趁著北風未緊，謹蓋藏、戴暖帽，綢繆御冬；趁著秋收有余，儲冬菜、釀冬酒，適時補冬。在答謝豐稔，追懷先人的步伐中，迎接冬之德寒。立冬，自然即將褪盡繁華、落盡喧囂，冬藏時光徐徐走來，不僅蘊化著久違的安寧，也積蓄著蓬勃的光明。

（作者為中國農業博物館二十四節氣研究中心館員、中國民俗學會鄉愁文化研究專業委員會副主任）

標簽： 新鮮蔬菜 北京日報