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北京晚報·五色土 | 作者 五柳七

“李天然下了車才看見大門上頭有塊橫匾‘順天府’。門兩旁白區(qū)黑字兩個布條兒，一個‘烤’，一個‘涮’，給上頭煤氣燈一照，刺眼極了。他們邁進了大門。有兩個小伙計上來招呼，領(lǐng)著二人穿過了前院。

(資料圖片僅供參考)

是個兩進四合院，內(nèi)院上頭還搭著棚。北房有個二樓。院子當(dāng)中立著一個半人高的大火盆，上頭架著鐵炙子，縫中不時冒出一縷縷煙?；馉t子旁邊有兩條長板凳和一堆松柴?！?/p>

他帶羅便丞下了院子，站在火盆那兒，教他先用大筷子把蔥絲和香菜放在炙子上墊底，再把羊肉撥到上頭，翻了翻，六七成熟，再把碗里的汁兒往上一澆，再又撥弄了兩下。烤得肉‘嗞嗞’冒著煙。李天然一下子全撈進了碗，一只腳踩在板凳上，另一只立在地上，‘來，吃吧！’

羅便丞也學(xué)他樣，把只腳踩在板凳上。

第二趟他們拿進了屋。一口肉，一口白干兒?！?/p>

作家張北海日前故去，在小說《俠隱》中，他回望了一個隱去的老北平。這家“順天府”烤肉館是小說中的重要場所，對于烤肉這般老北京生活的描寫，如昨日再現(xiàn)，生動而細膩。

《俠隱》里說立秋，“這是北平最好的時候，過了中秋，可就不能這么院里坐了……”

老北京烤肉

“立秋時節(jié)競添膘，爆涮何如自烤高。笑我菜園無可踏，故應(yīng)瘦損沈郎腰。”這首《舊京秋詞》的作者，叫夏仁虎，號枝巢子，做過清朝的御史，民國的政要，寫《城南舊事》的林海音，是他的兒媳婦。老北京人吃羊肉，主要是爆烤涮，夏仁虎在詩后自注，還是烤肉最香。

有趣的是，夏根本就不吃羊肉,為什么還要以“自烤”為高？探求原因，恰因為在美拉德反應(yīng)的誘人香氣外，最可留戀的是老北京人隱在其中的那股子“神氣”。

自己動刀 壞了規(guī)矩

《論語》中有“割不正不食”。怎么叫割正？有說是要把烤肉切得方正，有說是切割牲肉的部位都有嚴格的刀數(shù)規(guī)定。總之，孔子認為吃烤肉要守規(guī)矩。

古時負責(zé)割肉的，叫宰臣，或叫庖人。食客一般不自己動手，自己動刀子，那叫越俎代庖。

南朝齊時，劉琎擔(dān)任武陵王劉曄的參軍，“（劉）曄與僚佐飲，自割鵝炙。琎曰：應(yīng)刃落俎，膳夫之事，殿下親執(zhí)鸞刀，下官未敢安席。因起請退?！?/p>

有規(guī)矩，就有破壞規(guī)矩的。漢代有食“伏羊”習(xí)俗，《漢書》載，某年的三伏天，漢武帝下詔賜肉，可是負責(zé)割肉的大官丞天黑了還不來，東方朔于是拔劍割肉，揣著羊肉回家給老婆了。漢武帝責(zé)問他為何“不待詔”？東方朔回答說：拔劍割肉是“壯”，只割了一小塊是“廉”，拿回家給老婆是“仁”，雖然無禮，但也無罪。（受賜不待詔，何無禮也？拔劍割肉，一何壯也？割之不多，又何廉也？歸遺細君，又何仁也？）于是東方朔又受賜“酒一石，肉百斤，歸遺細君”。

魏晉之時，烤肉方式有了轉(zhuǎn)變，以“貊炙”為食尚?！端焉裼洝份d：“胡床、貊盤，翟之器也。羌煮、貊炙，翟之食也。自太始以來，中國尚之?！?/p>

所謂貊炙，即“全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也”（《釋名》），因此貊炙一是要整體烤炙，二是要自己動手割?！渡胶＝?jīng)》中有貊國，靠近燕地，后齊桓公時曾伐山戎、敗胡貊，貊族可能遷往東北。韓國至今仍保留“貊炙”一詞，視為韓國烤肉的源起。

是真名士自風(fēng)流

蘇軾詩曰“箕踞狂歌老瓦盆，燎毛燔肉似羌渾”，這種自烤自割的方法，被視為狀若羌渾的野蠻吃相。

恰恰這樣的“胡吃”法，成為武勇的表現(xiàn)。東漢時名將竇固，曾大破北匈奴，威震西域，《后漢書》稱“在邊數(shù)年，羌胡服其恩信”。羌胡信服竇固，一大原因是烤肉能吃到一塊去?！扒己娍?，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進之于（竇）固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母也?！保ㄒ姟稏|觀記》）

關(guān)云長刮骨療毒，人盡皆知?！度龂萘x》里，只說關(guān)羽“飲酒吃肉，談笑弈棋，全無痛苦之色”，卻省去一大細節(jié)——割炙。再看《三國志》，“羽便伸臂令醫(yī)劈之。時羽適請諸將飲食相對，臂血流離，盈于盤器，而羽割炙引酒，言笑自若?！?/p>

與此相對，《呂氏春秋》有一反證。齊國有兩個“好勇者”相遇，見了面斗酒斗肉，一人說：“姑求肉乎？”另一人曰：“子肉也，我肉也，尚胡革求肉而為？”于是抽刀相啖，至死而止。

炙肉自割，東方朔早已自詡為“壯舉”，可見并沒什么胡漢之別，切忌逞能就好。

明初才士宋濂曾寫《題花門將軍游宴圖》一詩，其中寫“熾炭炙肉泣流漿，革囊挏酒蒲萄香。駝蹄斜割勸客嘗，趙女如花二八強”，花門是唐人對回鶻的稱謂，“斜割”之語或?qū)?yīng)的是孔夫子的“正割”吧。

《紅樓夢》有一回《琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻》。寶玉、湘云和平兒一起在蘆雪庵“燒鹿肉”，老婆兒們拿了鐵爐、鐵叉、鐵絲幪來，可見是烤鹿肉，三個人更是自己動手。黛玉笑話他們是“一群花子”，湘云懟了回去：“你知道什么！‘是真名士自風(fēng)流’。你們都是假清高，最可厭的。我們這會子腥的膻的大吃大嚼，回來卻是錦心繡口。”

（清）《紅樓夢賦圖冊》繪蘆雪庵烤鹿

湘云一語“是真名士自風(fēng)流”，可稱女中英豪。

舊時烤肉重“野趣”

老先生們回憶烤肉，最重野趣，這是老北京范兒的“芭比Q”。金受申先生就說，烤肉是登臨樂事，在鬧市就覺得風(fēng)趣差了。京西青龍橋紅山口，可以南望昆明湖玉泉山，北望畫眉山下一帶秋野，金受申先生因其兄住在此處，每年必要去烤肉一兩次，“真是不可多得的福氣”。

齊如山先生推薦香山：“香山，三面環(huán)山，中又多樹，西北風(fēng)不能侵入，冬天頗暖，本為皇帝避寒之處。故其中之宮殿，有幾處如棲月崖、唳霜墀等，都是寒景的名字。據(jù)太監(jiān)及內(nèi)務(wù)府人相傳，乾隆皇帝到此，總要吃烤羊肉?！睋?jù)統(tǒng)計乾隆去過76次香山。

白鐵錚先生在《老北平的故古典兒》一書中說，吃烤肉的頂好去處，還有“宣武門外的南下洼子，窯臺兒陶然亭的烤肉也很出名。那地方還有賽二爺墓、鸚鵡冢供人憑吊”。老北京交通不便，白先生和友人們一起騎車去西山烤肉，回城晚了，又趕上大雨，道路泥濘，寸步難行，幸好遇到一把兒駝隊（七只駱駝，拴成一串，叫一把兒），連人帶車進了駱駝的邊筐里，馱回了平則門。

清人吳本泰寫“有花如雪，非棹莫尋”，以雪喻蘆花。《紅樓夢》里探春曾相邀寶玉“棹雪而來”，說的同樣是去蘆雪庵。明代吃烤肉，真有“棹雪”的吃法。

清華園有“京師第一名園”之稱，此園是外戚武清侯的私園，“穿沼壘石，費億萬緡，勝甲都下”（《北游錄》）。《人海記》中記：“雪后，聯(lián)木為水船，上施軒幕圍壚其中，引觴割炙。以一二十人挽船走冰上若飛，視雪如銀浪，放乎中流，令人襟袂凌越，未知瑤池玉宇又何如爾。”

北京羊肉為什么不膻？

金庸小說里，大俠多愛燒烤。石破天烤過豬，狄云烤過鷹，楊過和虛竹烤過鹿，張無忌他媽殷素素烤過熊……

黃蓉在明霞島烤過野羊，洪七公在上面撒了泡尿，騙歐陽鋒叔侄吃了，“只道野羊自有臊氣，竟然毫不知覺，還贊黃蓉烤羊手段高明，居然略有咸味?！毕雭砗槠吖蚴鞘芰藘?nèi)傷，壞了經(jīng)脈，所以內(nèi)火很盛。否則以他內(nèi)功之深厚，五臟廟自該清凈，不至于讓歐陽鋒吃出臊氣。

吃烤肉，第一位的是要肉好。老北京人吃羊肉，偏愛吃綿羊，不吃山羊。

一般說北京羊，分為北口羊和西口羊，鄧云鄉(xiāng)先生在《云鄉(xiāng)話食》說，還有一條東口外的來路?！氨本┊?dāng)?shù)仉m養(yǎng)羊，但總的來說還是外來的。來路有三條：一條西口外，即居庸關(guān)、張家口之外的蒙古草原，以張家口為集中地。再一條東口外，即古北口之外，原熱河以及東北等地，以承德為集中地。另一條從太行山脈來的，以易州、保定為集中地。其中以西口的大肥綿羊為最好?！?/p>

北京的羊為何好吃？楊絳先生的父親楊蔭杭曾著文談及：“北平的羊肉又嫩又香又甜，據(jù)說是青草羊，其實還不是同別的地方一樣。又有人說無論什么地方的羊，一走進北平的城圈，飲過北平的水，肉立刻變嫩，并且不膻?！?/p>

1947年《大地周報》上題為《北平的羊肉經(jīng)》的文章，說得有鼻子有眼兒：“北平之西北有一河名沙河，羊群產(chǎn)在張家口一帶，驅(qū)羊赴平之途中，須使之涉水渡河。據(jù)稱羊一飲沙河之水，則其肉不膻，他處無此沙河，故羊肉膻腥，使人欲嘔?！?/p>

這種說法難以找到科學(xué)依據(jù)，但也無可厚非。一方水土一方人，誰都會對生養(yǎng)的水土，有自豪和感恩。

到安兒胡同去

愛新覺羅·瀛生在《京城舊俗》一書中認為：“（老北京烤肉）是獵人出身的滿族人從關(guān)外帶到北京來的?，F(xiàn)在燒豬和爐肉已絕，只有燒鴨子大走紅運。當(dāng)年制此三種燒烤者是爐鋪。北京的爐鋪現(xiàn)已一家無存，大約是消失于四十年代。當(dāng)年北京旗人吃燒烤專認爐鋪?！痹偃纭峨S園食單》所說“滿洲菜多燒煮（燒同烤），漢人菜多羹湯”，老北京的烤鴨或烤肉，都可算作“貊炙”遺風(fēng)。

老北京烤肉

當(dāng)年北京烤肉館，“除正陽樓外，又有烤肉宛、烤肉季、烤肉王三杰”（金受申語）。齊白石先生題字的“烤肉宛”，之前都是說“到安兒胡同吃烤肉”的。小說《四世同堂》里，瑞豐一聽到要去吃安兒胡同烤肉，“口中馬上有一大團饞涎往喉中流去，噎得他沒能說出話來?！?/p>

無論炮、烤、涮，均重刀工。鄧云鄉(xiāng)先生說：“羊肉片，不但要好肉，還要切工好。好羊肉剔骨之后，肥瘦大體分開，先破成手臂粗的長條，用布裹緊，切去肉頭，這時橫切面紅白相間，十分好看，然后順著這個切面，用一種特制的寬約二寸，長約一尺，又薄又快的刀片切成極薄的肉片，每十幾片疊著放在一個小盤中，謂之一盤，吃時以盤計。這種刀切不了多少時間就鈍了，所以大館子里幾個人切肉，邊上單有一磨刀人，在一旁不停地磨刀。”

食客無需自割了，故重在自烤。金受申先生在《北京通》中總結(jié)了“烤肉三法”：“有人先將肉在白水中洗過，確能洗出許多肉血來，再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整條黃瓜來吃。也有先蘸醬油作料，后在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的，實在考究起來，以第一第末兩法最為合適。”今天已省掉這般蘸料過水的自助流程了。

吃烤肉“神氣”什么？

老北京烤肉，有文吃和武吃之分?，F(xiàn)今去烤肉季還可以吃法二選一。

曾有竹枝詞寫“濃煙重得涕潸潸，柴火光中照醉顏。盤滿生膻憑一炙，如斯嗜尚近夷蠻”，文吃就是店家代烤，而武吃則有一套邊烤邊吃的規(guī)定動作，不以蠻夷粗豪為憚。

烤肉宛的烤肉 TAKEFOTO供圖

夏仁虎《舊京瑣記》中，載有“武吃”的正確打開方式：“食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木幾，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且飲，常見一人食肉，至三十余拌，拌各肉四兩，飲白酒至二十余瓶，瓶亦四兩，其量可驚也?！?/p>

鄭逸梅先生寫北洋軍閥楊士驤吃烤肉，照樣是“全武行”。一日行至前門某街，楊士驤途經(jīng)烤羊肉館，肉香觸鼻，就拉著屬下一起進去大快朵頤。吃完剛出門，碰到同僚李京卿，隨即強拉著李京卿再進去吃，“李雖頻加贊美，然殊感坐立不安，楊據(jù)敗桌，坐敝凳，又復(fù)大嚼，其脫略形跡有如此。”

寫烤肉的回憶文章，所見最好的一篇當(dāng)屬張恨水的《風(fēng)檐嘗烤肉》：

那時你左腳站在地上，右腳踏在凳上，右手拿了長筷子在甑上烤肉，左手兩指夾了錫瓶嘴兒，向木架子上杯子里斟白干，一筷子熟肉送到口，接著舉杯抿上一口酒，那神氣就大了?！半m南面王無以易也！”

趣味還不止此，一個甑，同時可以圍了六七個人吃。大家全是過路人，誰也不認識誰。可是各人在甑上占一塊小地盤烤肉，有個默契的君子協(xié)定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句話：“味兒不壞！”于是做個會心的微笑。

《俠隱》中說：“北平好像永遠是這個樣兒，永遠像是個上了點兒年紀的人，優(yōu)哉游哉地過日子?！背钥救獾臅r候，別忘了老北京人那“神氣”樣兒，也別忘了默契地說一句：味兒不壞！

標(biāo)簽： 老北京烤肉 老北京人 安兒胡同