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北京晚報·五色土 | 作者 五柳七

說“吃瓜群眾”，第一反應，吃的肯定是西瓜。古時稱瓜，初指甜瓜。《詩經》中“七月食瓜，八月斷壺”，瓜指甜瓜，壺指葫蘆，七月后的甜瓜，腌漬后過冬吃。秦時有個叫召平的人，貴為東陵侯，秦亡后淪為布衣，在長安種瓜為生，種的瓜很出名，叫東陵瓜。

汪曾祺在《苦瓜是瓜嗎？》一文中討論苦瓜是不是瓜，“瓜乎？葫蘆乎？苦瓜是不是瓜呢？我倒糊涂起來了”。苦瓜、西瓜和黃瓜均為葫蘆科，倒是既算瓜又算葫蘆。

【資料圖】

根據張平真《中國的蔬菜》一書考證，西瓜源于非洲，傳入時間，有漢代、南北朝和五代等多種說法。南宋時范成大有詩“年來處處食西瓜”，序中說西瓜“本燕北種，今河南皆種之”。

黃瓜又稱胡瓜，在西漢時由絲綢之路傳入我國。隋煬帝忌胡人，乃至下令把胡瓜改為黃瓜。

苦瓜又稱錦荔枝，不遲于宋代傳入我國，元代時已經在北京地區引入栽培，明清之際成為夏季常蔬。

論起來，葫蘆才是根正苗紅的瓜。早在7000年前新石器時期，如浙江余姚河姆渡村、河南新鄭裴李崗的遺址中就已發現葫蘆的遺存。

王世襄先生在《說葫蘆》一文中總結道：“葫蘆一稱，唐代始流行。古則稱之壺、曰瓠、曰匏，均見《詩》三百篇。……三者可互訓，故李時珍謂‘古人壺、瓠、匏三名，皆可通用，初無分別’。”《詩經》還有一句“中田有廬，疆埸有瓜”，一說廬指的也是葫蘆。不完全統計，自古來說葫蘆，大致有五六十種稱謂。

新石器時期的葫蘆形彩陶

今人提葫蘆，先想到的大概是作為器物的葫蘆，而葫蘆作為食物的歷史，同樣源遠流長。《管子》載“六畜育于家，瓜瓠、葷菜、百果備具，國之富也”，葫蘆可謂“富國菜”。元代《農書》稱葫蘆為“佳蔬”：“瓠之為物也，累然而生，食之無窮，烹飪咸宜，最為佳蔬。”

孔子曾說：“吾豈匏瓜也哉，焉能系而不食？”此言差矣，葫蘆中看也中吃。

大葫蘆有大用處

《莊子》中記“五石之瓠”。

惠子對莊子說：“魏王貽我大瓠之種，我樹之成而實五石。以盛水漿，其堅不能自舉也。剖之以為瓢，則瓠落無所容。非不呺然大也，吾為其無用而掊之。”莊子回答：“今子有五石之瓠，何不慮以為大樽而浮乎江湖，而憂其瓠落無所容？則夫子猶有蓬之心也夫？”

莊子說的“樽”，常釋為腰舟，可是五石之瓠如何系在腰上？樽是酒器。《酉陽雜俎》載，北魏時有豪族賈家善用葫蘆來盛水釀酒：“（賈家）有蒼頭善別水，常令乘小艇于黃河中，以瓠匏接河源水，一日不過七八升。經宿，器中色赤如絳，以釀酒，名昆侖觴。酒之芳味，世中所絕。曾以三十斛上魏莊帝。”

《前赤壁賦》有“駕一葉之扁舟，舉匏尊以相屬”之句，蘇軾是不是抓住了莊子的本意？

大葫蘆浮于江湖，還可載詩文，成了古人的漂流瓶。五代梁時有僧人買到一葫蘆，內竟有《漢書》草稿，《漢書》因此被稱之“瓢史”。又有唐末詩人唐求，“將稿捻為丸，內于大瓢中。”晚年將瓢放于江中，“漂至新渠江口，有識者云：唐山人詩瓢也”。

南宋羅愿在《爾雅翼》中記有“魏惠王大瓠法”：“世有種大瓠法。鑿坎方廣四五尺，先糞其地。及生，擇取四本；每兩本相近處，各以竹刮去半皮，并而封之。俟其活，除去一穗。又復取此兩大本相并，復去一穗如前法。蓋四本同發一穗，自然易大。及著子，獨留兩枚，如此則一斗之種，變為一石。”

《農書》則說，大葫蘆可以用來做大菜：“匏之為用甚廣，大者可煮作素羹，可和肉作葷羹，可蜜煎作果，可削條作干。……種得其法，則其實碩大。”

《植物名實圖考》中的苦瓠（葫蘆）

過冬要儲美味的葫蘆

葫蘆是古人的過冬菜。《四民月令》載：“六月，可蓄瓠。大暑后，六月，可藏瓜。藏以為儲，待給冬月用之也。瓠蓄皮，瓠以為脯，蓄積以待冬月時用之也”。

元代魯明善在《農桑衣食撮要》記“干菜法”——“茄切片，葫蘆匏子削條，曬乾收。”這種方法一直流傳下來。清人謝墉在《食味雜詠》中說：“瓜茄熟時，縷切作條，懸暴之，以為旨蓄。”旨蓄的意思是美味的冬儲菜，來自《詩經》“我有旨蓄，亦以御冬”。老北京立秋有“咬秋”之說，要吃瓜條以及茄脯。

《紅樓夢》中，平兒對劉姥姥說：“到年下，你只把你們曬的那個灰條菜乾子和豇豆、扁豆、茄子干、葫蘆條兒各樣干菜帶些來，我們這里上上下下都愛吃這個。別的一概不要，別罔費了心”。大觀園里的公子小姐都愛吃劉姥姥的“葫蘆條兒”。

鄧云鄉先生在《紅樓風俗譚》中說，“葫蘆條兒，是把西葫蘆，削了皮，用一種特制的鏇刀，把葫蘆肉鏇成筷子粗的、拉不斷的長條，掛在繩上曬干。像繩子一樣，把曬干的葫蘆條圈成一把把地收儲。吃時，水發軟，切成寸許的段子炒肉絲吃。稍有韌性，十分好吃。可以說是北方農村的山家清供，風味雋永，自不下于江南紹興的梅干菜，湖、杭的玉蘭筍、扁尖也。”

西葫蘆是在明末清初引入國內的，清代已經進入御用菜譜。不過西葫蘆一般不稱為葫蘆。劉姥姥種的，應該不是西葫蘆。

如鄧云鄉先生這樣的老饕，都認為葫蘆條兒用的是西葫蘆，可見葫蘆已經很長時間淡出人們的餐桌了。

葫蘆藤

“依樣葫蘆”不中吃

《論語·陽貨》中，孔子曾說到葫蘆。佛肸（bìxī）是晉卿趙簡子的陪臣，據中牟而叛趙氏，曾召孔子往。孔子想答應，子路很不解。孔子說：“不曰堅乎，磨而不磷；不曰白乎，涅而不緇。吾豈匏瓜也哉？焉能系而不食？”意思是我又不是個葫蘆，中看不中吃？

說葫蘆不中吃的，還有北宋翰林學士陶榖（gǔ，同谷）。陶榖著《清異錄》，對葫蘆大發怨念：“瓠少味無韻，葷素俱不相宜，俗呼凈街槌”。

不是葫蘆不中吃，陶榖有隱衷。

在歷史上陶榖名聲不佳，為人比較投機，又比較自負。他自認應當受重用，“吾頭骨法相非常，當戴貂蟬冠爾”。宋太祖卻以“依樣葫蘆”一句來評價他：“頗聞翰林皆簡舊本換詞語，此俗謂之依樣葫蘆。”

陶穀只好以詩自嘲：“官職須由生處有，文章不管用時無。堪笑翰林陶學士，年年依樣畫葫蘆。”（《夜航船》）

陶榖奉命出使吳越，“忠懿王（錢俶）宴之，因食蝤蛑（梭子蟹），詢其族類。忠懿命，自蝤蛑至蜞蚏，凡取十馀種以進，榖曰：真所謂一蟹不如一蟹。宴將畢，或進葫蘆羹相勸，榖下箸，忠懿笑曰：先王時，庖人善為此羹，今依樣饌來者。榖一語不答。”（《宋稗類鈔》）

陶榖說“一蟹不如一蟹”，是笑話錢氏“一代不如一代”，而錢俶則用“依樣蒸葫蘆”來回擊，很扎心。

李漁曾為陶榖喊冤：“依樣畫葫蘆一語，竟似為填詞而發。妙在依樣之中，別出好歹，稍有一線之出入，則葫蘆體樣不圓，非近于方，則類乎扁矣。葫蘆豈易畫者哉？”

宰相家常菜是蒸葫蘆

范仲淹說“常調官好做，家常飯好吃”。唐代宰相鄭余慶“清儉有重德”，他家的家常飯，一般人吃不下去。

《太平廣記》載，一日鄭余慶突然招呼親朋同僚吃席，宰相很大方，大家很驚訝。鄭余慶吩咐下人說：“處分廚家爛蒸去毛，莫拗折項。”大家以為這一定是告訴廚子怎么蒸鴨鵝。良久才就餐，結果每人面前只擺下粟米飯一碗、蒸葫蘆一枚。“相國餐美，諸人強進而罷”。（另一說是唐相盧懷慎）

南宋陸文圭曾在詩中求解：“去毛留項有何好？”這個“誤會”之所以產生，可能在葫蘆的“頸子”上。葫蘆不折項，才讓來客誤以為是鴨鵝。

蒸葫蘆為什么讓眾賓客難以下咽？或因去毛之舉。可以參照《齊民要術》中的“缹瓜瓠法”：“冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脫者，毛脫即堅”。

再一種可能，是因為缺鹽少醋。《記事珠》載：“唐世風俗重葫蘆醬、桃花醋。”醬醋的盛行被視為奢靡之風。唐代宰相盧邁堅持不食鹽醋，以證節儉。“同列問：足下不食鹽醋，何堪？盧邁答：足下終日食鹽醋，又何堪矣？（《國史補》）

李漁在《閑情偶寄》中說，煮茄、瓠的節儉之處，還在于省了糧食。“瓜、茄、瓠、芋諸物，菜之結而為實者也。實則不只當菜，兼作飯矣。……一事兩用，何儉如之？”

魯智深抱怨“嘴里淡出個鳥來”，卻是士大夫追求的飲食之道。陶榖說葫蘆少味，恰成葫蘆的優點。

總之少用鹽、醋就對了。不只是葫蘆，蘇軾在《菜羹賦引》中說：“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味”。

葫蘆

種葫蘆 當“老傖”

宋孝武帝劉駿喜歡捉弄大臣，嘲笑祖父劉裕是“田舍公”，并作四時詩送給大臣王元謨：“菫荼供春膳，粟漿充夏餐。瓠醬調秋菜，白醝解冬寒。”王元謨出身北方，被劉駿譏為“老傖”，老傖就是鄉巴佬。

劉駿想不到，王元謨的鄉巴佬口味卻受到后世詩文的尊崇。宋代以來，自楊萬里開始，詩人多以“田家樂”為詩題，用現在的說法就是農家樂。元代趙鼎，字禹卿，先世因靖康之亂遷燕京。在金中都陽春門外、如今永定門東的位置，趙鼎修園圃，種葫蘆，并建一亭名為“匏瓜亭”。王惲曾到此賦詩，感嘆道：“匏瓜乃野人籬落間物，非珍奇可玩之景。然而士大夫竟為歌、詩。吟詠嘆賞，長篇短章，累千百萬言猶未已。”北京的這處匏瓜亭，就寫下了千百萬言的“田家樂”。

清人沈石田在《田家樂》一詩中說，“杜洗麩，爊葫蘆，煸莧菜，糟落蘇，蜆子清湯煮淡齏。”葫蘆之于士人，清味即是土味。

宋代的葫蘆種植專業戶，一是楊萬里，一是陸游。楊萬里寫種葫蘆：“笑殺桑根甘瓠苗，亂他桑葉上他條。向人便逞廋藏巧，卻到桑梢掛一瓢。”陸游寫吃葫蘆，“苜蓿堆盤莫笑貧，家園瓜瓠漸輪囷。但令爛熟如蒸鴨，不著鹽醯也自珍。”葫蘆自肥，野趣自成。

宋代林洪《山家清供》中有兩道葫蘆創意菜：一是假煎肉。“瓠與麩薄批，各和以料，煎麩以油，煎瓠以脂，乃熬蔥油，入酒共炒，瓠與麩熟，不惟如肉，其味亦無辨矣。”

二是藍田玉。“用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，爛蒸以食之”。林邁稱取自古人餐玉之法。

“與山林友朋嗜此清味，賢矣。”

糊涂粥是葫蘆粥？

史書上記最多的當屬“瓠羹”，和蒸葫蘆一樣，是提倡節儉的家常飯。漢代劉向在《新序·刺奢篇》中記載：魏文侯見箕季，箕季只進“糲餐之食、瓜瓠之羹”。文侯回去后說，箕季是在向我進言，“教我無多斂于百姓，以省飲食之養也”。

《齊民要術》中有瓠羹做法：“下油水中煮極熱，體橫切，厚二分。沸而下，與鹽、豉、胡芹累奠之”。

《東京夢華錄》中，東京多有瓠羹店鋪，如“東角樓街巷有徐家瓠羹店”“曲史家瓠羹，萬家饅頭，在京第一”“大內前州橋之西有賈家瓠羹”。每年茄子葫蘆上市時，“東華門爭先供進，一對可直三五十千者”。

鄭板橋曾在家書中說，冬日會煮糊涂粥，有暖身效果：“天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”

難得糊涂的鄭板橋，喝的是什么粥？猜是葫蘆羹。

《紅樓夢》中有一章“葫蘆僧亂判葫蘆案”，用的諧音梗，葫蘆諧音為糊涂。宋元俗語中有“葫蘆提”一詞，意即糊涂了，又可寫作“胡盧提”“胡蘆蹄”。《竇娥冤》中有“念竇娥葫蘆提當罪愆”，《水滸傳》中有“待要胡盧提入了棺殮”，《金瓶梅》中有“一面七手八腳葫蘆提殮了”。

袁枚和鄭板橋是忘年交，其《隨園食單》記有一道“鴨糊涂”，有說法這道菜是致敬鄭板橋的糊涂羹：“用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖，臨煨爛時，再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙”。應該不是，唐宰相以葫蘆來替肥鴨，而袁枚若用肥鴨代葫蘆來致敬，那真是糊涂了。（作者：五柳七；責編：沈灃）

標簽： 依樣葫蘆 山家清供