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【預制菜從商戶端向客戶端下沉】預制菜是指運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備和制作，再進行科學封裝的菜品。蒜香排骨、水煮肉片、番茄牛腩等各種菜品經過幾分鐘的簡單處理便能上桌食用，預制菜憑借其簡化的加工步驟、干凈的包裝等優勢而獲得消費者青睞。

“正準備將鴨血做出預制菜”

(相關資料圖)

家住南寧的王先生每到周末，總會帶著網購的檸檬鴨、梅菜扣肉回爸媽家吃飯。“爸媽年紀大了，周末家庭聚餐時，熱一些預制菜又快又省事，味道也不差”。

朱女士購買預制菜已有數年，“我每年買三到五次，一般都是過年的時候，平時過節基本不買”。朱女士稱，自己購買的預制菜種類比較固定，主要是梅菜扣肉、鹵豬蹄和八寶飯，“因為這三種做起來耗時費力，買現成的很方便，拿出來熱一下就能吃了，味道也都不錯。而且過年的時候要準備的菜種類太多，買預制菜就是圖個省事”。

郝女士向記者介紹，自己兩三年前開始購買預制菜，一方面是方便下班后隨時加工，另一方面是為了節假日請客招待有面子，“有的菜自己家沒有材料，味道也調不好，比如小龍蝦水煮魚”。

除普通的消費者之外，餐飲企業使用預制菜的比例也在增多，且相較于個人，酒樓、餐廳、快餐店對預制菜的需求大得多。據業內人士估算，南寧市半數以上的快餐店部分菜肴使用預制菜，酒樓、餐廳使用預制菜的比例在10%-20%之間。南寧一家五星級飯店餐飲部總監表示，該飯店也在計劃研發預制菜。“預制菜是公司未來發展的方向，正準備將鴨血做成預制菜。”南寧一家知名連鎖餐飲店創始人王先生這樣說。

從商戶端向客戶端下沉

于娜經營一家名為永茂發串城的燒烤店，但她的店面尚未引入預制菜。她解釋道，購買預制菜的成本太高，不適用于小本經營，“像我們這種都是客人點餐，后廚現做”。業內人士表示，當前我國的預制菜正在由商戶端向客戶端下沉，對于餐飲企業而言存在一定的劣勢，即單品售價較高，前期經營投入大。

同時，于娜補充說，“有的客人不喜歡預制菜，認為這是花高價吃料理包。”據中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》顯示，2022年我國上半年投訴數量呈上升趨勢，其中便包括“外賣、堂食中使用了預制菜而未事先告知顧客”這一原因。

除此之外，預制菜的價格和安全問題也是部分消費者考量的因素。8月15日，記者走訪周邊三家大型商超后發現，冷藏食品區有數種預制菜在售，且價位遠低于餐館和外賣售價，如一份處理好的宮保雞丁售價為6.47元。店員表示，腌制類預制菜保鮮期較短，一般是當天出售，而預制菜的保質期則可以達到數天乃至數月不等。

在某社交軟件中，部分消費者曾反饋預制菜“食材不新鮮”“保質期太短”“味道平平無奇”等問題；也有消費者對預制菜持接受和歡迎的態度，許多人表示“有手就行，適合手殘黨”“小白變大廚，年夜飯就靠它了”。

對此，有業內人士表示，預制菜是規模生產、可溯源的產品，且由于冷凍保鮮技術的不斷革新，預制菜口味還原度會越來越高，會有越來越多的消費者接受并喜愛。與此同時，南寧市率先在全國發布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》三項地方標準，為產業的規范化高質量發展提供了基礎保障。

做出地方特色

有數據分析顯示，2022-2026年的預制菜行業預計增速在20%-30%左右，在未來的3-5年，我國預制菜行業有望發展成為下一個萬億餐飲市場。但相比于其他省份生產的預制菜，廣西本地出產的產品在市場中占比較小。

記者在網購平臺搜索“廣西預制菜”后發現，在售的有南寧檸檬鴨、桂林米粉鍋燒肉、脆皮、玉林酸甜扣肉等少數幾個品種，銷售量較多的僅有200單，而隨意一家主營蓋澆飯的安徽預制菜企業月銷量達6000單以上。對此，南寧預制菜批發市場集中地的業內人士認為，廣西產的預制菜銷量少的原因在于“廣西沒有形成產業化、品牌化的預制菜生產企業，而小規模的預制菜企業也只能做做本地的生意”。

曾參與2022年冬奧會、冬殘奧會餐飲運營工作的廣西人許東平成立了預制菜研發公司，根據不同地域的口味，結合廣西本地食材，開發契合大眾口味的廣西預制菜。他在接受媒體采訪時舉例，檸檬鴨走不出廣西，原因是區外消費者吃不慣配料的酸味，“因此預制菜企業可以根據不同地區消費者口味研發出麻辣口味、咸香口味、甜醬口味的檸檬鴨，形成不同的產品系”。預制菜作為新興產業，同質化產品多，廣西預制菜企業可以研發具有地方特色的創新桂菜，在行業中脫穎而出。（工人日報 龐慧敏 劉昊宜 蔣少萱）

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